10 классических блюд итальянской кухни

20
Поделиться

Несмотря на то, что блюда итальянской кухни не сосчитать, и всё, что вы можете попробовать будет того достойно, стоит всё-таки отметить блюда, ставшие визитной карточкой кулинарных традиций Италии.

1. Пицца

Не известно точное месторождение этого блюда. Запечённая лепёшка из муки и воды присутствует в кухне многих народов издревле. Но самая известная пицца, пицца Маргарита, точно была изобретена в Неаполе. Это очень простая по наличию ингредиентов пицца, и состоит она из помидорного соуса, сыра моццареллы и свежего базилика, которые в своём сочетании составляют цвета итальянского флага.

Говорят, что Савойская королева Маргарита, во время своего визита в Неаполь на вилле Розбери, попросила повора приготовить ей знаменитую плоскую лепёшку, популярную в этом регионе. Пиццайоло из квартала Кьяия приготовил королеве пиццу, назвав блюдо в честь Её величества.

С тех пор, посещая Неаполь невозможно не попробовать пиццу, желательно не перегружая её лишними ингредиентами, в одной из пиццерий на знаменитой улице Спакканаполи.

2. Лазанья

В основе лазаньи лежит главный элемент итальянской кухни — свежая паста в сопровождении соуса Болоньезе.

Болонья — один из самых вкусных регионов страны, родина знаменитой во всём мире мясной приправы. Соус болоньезе основан на зажарке из сельдерея, лука и моркови, к которым добавляют мелко нарезанную говядину и томатную пасту, томящиеся на медленном огне для получения густого ароматного рагу. Листы прямоугольной пасты классической лазаньи слегка обвариваются, сливаются и высушиваются, затем поочерёдно покрываются соусом болоньезе, соусом бешамель и посыпаются тёртым сыром Пармезан. Таким образом выкладываются несколько слоёв и лазанья попадает в печку.

В Италии есть и другие рагу, но болоньезе — самое традиционное. Его воспел итальянский поэт  Эдуардо де Филиппо в своей поэме «О рагу», посвященной непревзойденному рагу его матери, и ставшей культовой, благодаря фильму «Суббота, воскресенье и понедельник», в котором шаг за шагом следует рецепту его приготовления непревзойдённая Софи Лорен.

3. Паста Карбонара

Спагетти и Италия — это неразрывный союз в коллективном воображении кулинаров всего мира. Их едят на всех континентах, но, приезжая в Италию, все туристы чувствуют себя должными попробовать спагетти ещё и здесь.

Сушеная паста упоминается впервые географом короля Роджера Аль Идриси около 1100 года, который описывает длинные нити макарон, сохнущие на солнце возле Травии на Сицилии. Из Сицилии макароны распространились до тех регионов на море, которые в то время имели порты и идеальный климат для их высушивания.

Столицей спагетти «Карбонара», одного из самых известных блюд Италии, стал Рим. Родилось это блюдо сравнительно недавно и почти случайно, в период Второй мировой войны, когда Рим был освобождён от фашистских захватчиков американскими войсками. Молодому повару болонского происхождения было поручено приготовить обед для офицеров американской армии из провизии сухого пайка. Так, в ход пошёл традиционный американский бекон, яичный порошок и сливочный сыр. Добавив для аромата нотку чёрного перца, получилась приправа, которая быстро стала популярной не только в Италии, но и во всём мире.

4. Песто

От Ниццы, на границе Франции, вдоль всей Лигурии, вплоть до земель Чинкве-терре, соус на основе базилика, оливкового масла, сыра и кедровых орехов является настоящим гастрономическим флагом региона. Соус Песто — это символ Генуи и вообще всей Лигурии с её базиликом, рассаженном на каждом балконе в старых консервных банках.

Как и почти каждый рецепт, даже самый знаменитый, происхождение песто неизвестно и запутанно. Письменные рецепты соуса появились только к концу девятнадцатого века, но соус родился, безусловно, гораздо раньше.

Наиболее достоверной гипотезой является восточное происхождение соуса на основе йогурта, чеснока и сухофруктов. Со временем в соус добавляется с базилик, который попал в Италию из Индии, а позже, благодаря политическим и торговым отношениям Генуэзской Республики меняется и вид используемого сыра.

В современном рецепте песто присутствуют следующие ингредиенты:

  • лигурийский базилик
  • чеснок
  • итальянские кедровые орешки
  • тертый сыр Пармезан и сардинский сыр Пекорино,
  • оливковое масло экстракласса
  • соль

Настоящий песто не должен нагреваться блендерами или другими современными кухонными машинами. По традиции используется деревянная или керамическая ступка, чтобы извлечь из продуктов максимум пользы.

Шеф-повара со всего мира экспериментируют с песто самыми разными способами, но главное его предназначение в Италии — это в качестве приправы к свежим макаронам. В Генуе с ним делают широкую лазанью, «mandilli de sea», пасту трофиетта или ньокки.

5. Фокачча

Начиная с Лигурии, простое блюдо из муки, воды, дрожжей и соли, с каплей оливкового масла, покорило Италию и весь мир своим бесконечным разнообразием.

Качество муки, которая должна быть из твердой пшеницы, более богатой клейковиной, качество используемого оливкового масла и мастерство тех, кто ее готовит, а так же обязательное присутствие ямочек на поверхности теста и очень горячей печи, являются основой успеха приготовления фокаччи.

Среди самых классических варианты фокаччи в Италии можно выделить:

  • Генуйская фокачча (focaccia genovese) — мать всех фокач, простое тесто, с добавлением крупной соли и оливкового масла на поверхности.
  • Фокачча ди Рекко (focaccia di Recco) — два тончайших слоя теста, обволакивают начинку из лигурийского сыра, в современном варианте сыр крещенцей или страккино, которые плавится при запекании и рождает непревзойдённый деликатный вкус.
  • Фокачча с луком (focaccia con le cipolle)- на поверхности тушеный лук, также является лигурийским блюдом
  • Флорентийская скиаччата (schiacciata fiorentina)- более тонкая и рассыпчатая, чем лигурийская
  • фокачча барийская (focaccia barese)- посыпана свежими помидорами и черными оливками
  • Фокачча мессинская (focaccia messinese), с луком, помидорами, оливками и свежим сыром тума.

Простота фокаччи определила её успех, который, со временем набирает всё больше популярности.

6. Ризотто

Рис — один из символов кулинарии северной Италии. Появился он в Италии изначально на юге, привезенный арабами на Сицилию около 13 века. Благодаря политическим и экономическим связям правления Сфорца в Милане и Арагонов в Неаполе рис стал известным лангобардам. После того, как он был привезен в долину По, его популярность уже никогда не покидала территорию, найдя на этих землях идеальное место для успешного выращивания.

Так же как и фокаччи, интерпретаций ризотто существует огромное множество.

Но, думая о самом классическом его варианте, первым в голову приходит рис по-милански, «ризотто алла миланезе», с шафраном из Аквилы и размягченным свежим сливочным маслом, добавляемом при постепенном помешивании. Многие истории присваивают этот рецепт периоду Возрождения, но на самом деле до 1800 года нет никаких письменных доказательств, которые могли бы это подтвердить.

Однако рис не является прерогативой одних лишь миланцев, он встречается и в других региональных блюдах:

  • В Венето традиционное блюдо из риса с горошком Risi e Bisi;
  • В Венеции, в знаменитом трактире Торчелло, изобретение Арриго Чиприани: Risotto Primavera с овощами лагуны;
  • Supplì romani: мягкие крокеты с фаршем, помидорами и сыром пармезан едят в Риме;
  • барочный Sartù napoletano, царственный тимбал с тысячей ингредиентов;
  • в Апулии Тилла из риса, мидий и картофеля.
  • Panissa в Верхнем Пьемонте, наполненная различными частями свины.
  • а на дне сапога любимые всеми Arancini, стоящий у истоков этой истории.

7. Фьорентина

Многие представляют Флорентийский стейк, Fiorentina, как большой говяжий стейк, но немногие за пределами Флоренции точно знают, что это такое и чего ожидать после заказа. Чаще всего на стол подаётся обильный кусок обожженного мяса, которое бывает даже трудно разрезать. Есть два вида флорентийского стейка — филе стейка и стейк на ребре; обычно за пределами Флоренции, известен только первый.

Настоящий флорентийский стейк готовят из коровы породы Кианина. Мясо выдерживается около двадцати дней, а когда его режут, оно выглядит как классический стейк «Тбоун». Вес должен варьироваться от 750 гр до 1,250 кг с минимальной толщиной в три пальца. Перед приготовлением кусок мяса должен быть комнатной температуры.

Стейк готовится на очень большом огне, а время приготовления не должно превышать 4-5 минут с каждой стороны. Из специй добавляется только крупная соль в конце. Фиорентина готовится исключительно «с кровью», а внутри мясо должно оставаться едва теплым. По традиции это блюдо не подаётся с гарниром.

8. Фритто мисто

Популярное и нисколько не изысканное блюдо, без реальных корней в традиционной кухне и без чётко прописанного рецепта, Фритто мисто, Fritto Misto di Mare, за последние 50 лет стало одним из культовых блюд итальянской кухни.

Правда, в некоторых региональных кухнях, например, в Пьемонте, есть «Fritti misti», где самые разнообразные и, казалось бы, контрастные ингредиенты, такие как колбаса и яблоки или манная крупа и печень жарятся в топленом сливочном масле. Или в Риме, где традиционное fritto, то есть жареные продукты, состоит из овощей и трески.

Но ни в одной из этих традиционных кухонь вы не найдете рецептов Fritto misto di Mare, и все же, начиная с шестидесятых годов, от французской границы и до словенской, вдоль всего итальянского побережья, включая острова, не найти такого приморского курорта, где бы не подавали это блюдо.

Фритто — еда компанейская, она делает вас счастливыми, возможно, ещё и потому, что едят его чаще всего в компании и часто даже руками.

Что нужно для хорошего фритто мисто? Всё разнообразие, которое нам дарит море: кальмары, анчоусы, маленькие сардины, кефаль, креветки, хек, а в последние годы в состав фритто стали добавлять также сезонные овощи — они делают блюдо более ярким и немного облегчают его калорийность.

9. Белый трюфель

Белый трюфель, гриб, который рождается и созревает под землей, стал одним из символов элитной и элегантной пищи.

Меккой белых трюфелей во всём мире считается итальянский регион Пиемонте и его район Ланга, где подстать ценному трюфелю производится один из лучших сортов итальянского вина — Бароло.

Белый трюфель известен с древних времен, но был мало известным во Франции и по этой причине он не вошёл в великие классические поваренные книги девятнадцатого и первой половины двадцатого века, несмотря на любовь к нему таких знаменитостей, как Россини, великого композитора и гурмана, а также Мэрилин Монро и Альфреда Хичкока.

Трюфель невозможно выращивать, несмотря на тысячи попыток и связанных с ними афер. Его добывают, выкапывая из-под земли, специально обученные собаки. Миф о его редкости оправдывает и цену, которая варьируется в зависимости от года, качества и размера от 3000€ до 6000€ за килограмм.

Несмотря на то, с трюфелями существуют всевозможные гастрономические сочетания, классикой считается стружка трюфеля, натёртого специальным ножом на говяжьей вырезке, на традиционном пьемонтском тажарине (tajarin), на фондю и некоторых других классических блюдах.

Сезоном белого трюфеля считается осень, с конца сентября до начала декабря. В городке Альба, в самом сердце Лангов, ежегодно проводится «Ярмарка трюфелей», главное событие среди ценителей этого гриба.

10. Тирамису

Никакой другой десерт не покорил весь мир со скоростью итальянского Тирамису. Его создание относят к середине шестидесятых годов в городе Тревизо, на севере Италии, в ресторане Le Beccherie.

Ингредиенты, которые лежат в основе Tiramisù говорят не только о его лакомых качествах, но и о возбуждающей функции: савойское печенье, пропитанное кофе, крем на основе яиц и сыра маскарпоне, какао и пару капель ликёра марсалы или рома.

Несмотря на региональность итальянской кухни, можно сказать, что этот десерт является одним из немногих действительно распространенных по всей стране. В начале восьмидесятых годов популярность Тирамису разошлась по всему миру, и он сразу стал культовым десертом в ресторанах Нью-Йорка. Город стал для десерта, как и для многих других мод, трамплином к мировой славе.

В Италии Tiramisù обязательно присутствует в меню любого ресторана, его любят молодые и старые, а у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт его приготовления. Каждый великий повар или кондитер считает своим долгом создать свою креативную интерпретацию Тирамису. Но в конце концов, даже в самой обычной пиццерии вы найдёте более чем достойную его версию. А если вы думаете, что ваша всё-таки лучшая, то можете поучаствовать в Кубке мира Тирамису, который ежегодно проходит в Тревизо.

В заключении

В конце этого воображаемого путешествия по главным блюдам итальянской кухни стоит заметить, что список этот не претендует быть исчерпывающим, и каждый итальянец добавил бы в него как минимум ещё десяток блюд. Богатство итальянской кухни настолько велико, что делать для себя бесконечные кулинарные открытия можно просто переезжая из региона в регион или даже из одного города в город по соседству. Главное — быть открытыми к местным традициям и гостеприимству. Вкусная еда в Италии имеет ту же ценность для местного населения, как и великое искусство этой страны.