Как узнать настоящий Пармезан

591
Поделиться

На протяжении более девяти веков Пармезан/Parmigiano Reggiano производится не изменяя свою технологию, словно подтверждая, что гениальные творения не нуждаются в переосмыслении или доработке. Он стал одним из тех образов, которые мгновенно ассоциируются с Италией и её кулинарными традициями. На протяжении девяти веков Пармиджано Реджано стал частью самой итальянской культуры и вызывает у итальянцев  чуть ли не такую же национальную гордость, как и шедевры итальянского искусства.
Какие характеристики делают этот сыр уникальным и легко узнаваемым?

Корка Пармезана

Пармиджано Реджано легко узнается по особенному и уникальному виду его корки. Каждая отдельная головка сыра проверяется Консорциумом Parmigiano Reggiano — официальным органом по защите этого необыкновенного сыра — спустя 12 месяцев выдержки и, только в случае соответствия всем критериям оценки, он получает овальный марочный знак качества «Parmigiano Reggiano». Этот логотип вместе с теперь уже престижной пунктирной надписью «Parmigiano Reggiano», которая размещена по всей боковой поверхности кожуры, является истинным символом качества и совершенства.
Как только эти сертификаты будут получены, головки считаются окончательно готовыми к попаданию на ваши столы.

Цвет и фактура Пармезана

Но не только корка позволяет нам сразу определить настоящий ли Пармиджано Реджано. Его внутренний вид так же весьма уникальный и узнаваемый. Цвет Пармезана соломенно-желтый, интенсивность которого может варьироваться в зависимости от времени года — летом, когда коровы питаются свежей травой, он приобретает более насыщенный оттенок. Но главная особенность этого легендарного сыра — это его структура: зернистая, твердая и слегка рассыпчатая. Зернистость и рыхлость увеличиваются с возрастом сыра, поэтому если вам нравится чувствовать как во рту тают рассыпчатые зерна Пармиджано Реджано, то лучше выбирать более выдержанные сыры — от 24 месяцев и более.

Связь с территорией


Связь Пармиджано Реджано с территорией его происхождения является одним из главных, наиболее характерных его качеств. Эта связь настолько глубока, что все основные виды деятельности — от производства молока, переработки, до минимального срока созревания (12 месяцев) и упаковки — все это выполняется исключительно в пяти провинциях — Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи и Мантуи, которые строго охраняют свои секреты производства в течение многих веков.

Однако то, что так неразрывно связывает Пармиджано Реджано со своей территорией, это не только вопрос культуры или традиции, а прежде всего её микробиологические характеристики. Для производства Пармизана используется только сырое молоко, произведенное в этой области, уникальное и несравнимое ни с каким другим. Природные и экологические условия области, такие как климат, сено и трава, которые едят коровы, определяют качество молока. По этой причине почти тысячу лет Пармиджано Реджано производится только на этой ограниченной территории, которая и является главным показателем его уникального вкуса.

Несравнимый вкус и аромат Пармизана

Истинные любители Пармиджано Реджано знают: сыр этот не только вкусный, но ещё и очень ароматный. Аромат его такой насыщенный, что способен раззадорить аппетит любого. Он пахнет свежим молоком и травами, напоминая теплоту и натуральность свежего молока и, в зависимости от периода созревания, цветочными ароматами или, в случае более зрелых сыров, в нём слышатся даже пряные и поджаристые ноты. Такое простой и нежный аромат напоминает о натуральности пищи былых времён.

Аромат сопровождается таким же уникальным вкусом, который, как только попадает на язык, создает настоящий взрыв вкуса. Ароматические ощущения, воспринимаемые во рту в момент дегустации, многочисленны и очень отличаются друг от друга, но общий вкус характеризуется его идеальным балансом. Пармиджано Реджано слаще в менее зрелых сырах, а его солёность усиливается по мере созревания сыра. Общим же для всех видов этого сыра является приятное горькое послевкусие, слегка пикантное, заметное прежде всего в конце, связанное с ароматными и травянистыми нотами.

Рассыпчатый, душистый и ароматный, изготовленный без использования каких-либо консервантов, Пармиджано Реджано поистине является символом итальянского совершенства, и считается одним из лучших сыров в мире.