Классика итальянской кухни: Песто — из Генуи с любовью

68
Поделиться

Песто алла дженовезе — обычный соус ?

Говорить о соусе при всем разнообразии итальянской кухни может показать несколько ограниченным, но если эта приправа приобрела международную известность, то это полностью меняет дело.

Еще пару десятков лет назад генуэзский соус песто или песто алла-дженовезе использовался почти только в Лигурии, северной области Италии, расположенной между горами и морем. Конечно же он был известен и в других местах, особенно в тех районах мира, куда эмигрировали лигурийцы более века назад, и до сих пор живут общинами, созданными их предками. Однако во многих частях Италии он не использовался и не был так известен, как это часто бывает в стране с бесчисленным множеством местных блюд.

 

Песто — это холодный соус, приготовленный на основе базилика, сыров твердых сортов (в основном пармезан и пекорино), оливкового масла, чеснока, кедровых или грецких орехов и морской солью. Традиционно его готовят в мраморной ступке с деревянным пестиком, постепенно добавляя ингредиенты для получения густого и однородного соуса. В Лигурии песто добавляют к различным видам пасты, чаще всего к картофельным клецкам, ньоккам, или трофиям, тренеттам и, конечно же, к лазанье. Состав его ингредиентов является результатом длительной эволюции, которая со временем превратила песто из приправы из чеснока и базилика, с посыпанием тёртого сыра, в настоящий соус, обогащённый вкуснейшим лигурийским оливковым маслом и добавлением жирных орехов, таких как грецкий или кедровый. Все это создает идеальную приправу для пасты с изысканным и сбалансированным вкусом. Сегодня технология все чаще заменяет ступку миксером или блендером, но в домашних условиях традиционный метод вновь обрел популярность, возможно, благодаря славе, которую генуэзский песто приобрел в последние десятилетия, став самым широко используемым холодным соусом в мире.

Одним словом, как это часто происходит, соус из простой заправки, рожденной придать вкус пасте в постные дни, соблюдая тем самым религиозные предписания, неожиданно, но безусловно заслуженно, приобрел всенародную популярность и стал незаменимым продуктом по всему миру.

 

Как приготовить песто дома

 

 

Ингредиенты

 

Чеснок 2

Кедровые или грецкие орешхи 15 г

Сыр Пекорино 30 г

Сыр Пармезан 70 г

Оливковое масло 100 мл

Соль 1 щепотка

Базилик 50 г

 

Приготовление

 

Берем листья базилика, промываем их протираем сухим кухонным полотенцем. Кладем в ступку зубки чеснока и щепотку соли, тщательно его продавливаем до получения густого крема.

Добавляем листья базилика и еще немного соли и продолжаем продавливать его в ступке прокручивая пестиком по краям со стороны в сторону.

Должен получиться соус ярко зеленого цвета, в этот момент добавляем орехи и продолжаем давить.

Затем постепенно добавляем пекорино, пармезан и оливковое масло. Перемешиваем тщательно все ингредиенты пока не получится насыщенная ароматная однородная масса.

Наш песто готов и можем сразу заправить им пасту или поставить в холодильник, подлив сверху немного растительного масла для лучшей сохранности аромата.

Buon appetito!