Панеттоне и его 6 правил

190
Поделиться

Панеттоне — один из символов итальянского рождественского стола. Его изысканный вкус и насыщенный аромат объясняются невероятной сложностью приготовления, подвластной только опытным кондитерам. Панеттоне стал мировой тенденцией среди любителей дрожжевой выпечки. В чём секрет его приготовления, какие легенды с ним связаны и какие 6 правил, чтобы не прогадать в выборе самого вкусного.

Как готовят Панеттоне

Насыщенное тесто Панеттоне — это настоящее рождественское кондитерское чудо. Любая ошибка в процессе его приготовления, и пекарь может потерять не только дни работы, но и дорогостоящее тесто, состоящее из сливочного масла, ванили, яичных желтков, цукатов и ценных ароматов, создаваемых долгими часами брожения.

Классический Панеттоне представляется с золотисто-жёлтым мягким тестом и тёмной ароматной корочкой. Едят его в качестве десерта за рождественским столом или на завтрак в праздничные новогодние дни, заменяя им традиционный круассан, briosc. Существует бесчисленное количество его вариаций, с добавлением к цукатам греческого или лесного ореха, шоколадной пасты джандуйи, начинок из сливок или яичного крема. 

Главный секрет удавшегося Панеттоне — в его закваске и в огромном терпении пекаря. Хороший пекарь к дрожжам относится как к человеку — с уважением и с определённой теплотой. Никогда нельзя стараться ускорить процесс такого «общения», ему нужно уделить должное время, и здесь важно терпение. После выпечки Панеттоне подвешивают вверх дном, чтобы он приобрёл свою характерную воздушную структуру, но не надолго, чтобы от воздуха он не стал слишком сухим. На стол его подают слегка тёплым, предварительно согрев в течении нескольких минут на батарее или 20-30 секунд в микроволновой печи. 

Когда был создан первый Панеттоне 

Трудно с точностью установить когда именно было изобретено это лакомство. Первый раз Панеттоне был упомянут в документах 1200 годов, сообщавших о том, что в сельской местности близ Милана 3 февраля, в день Святого Биаджо, было принято съедать кусочек сладкого хлеба, своего рода бисквитный пирог с изюмом, чтобы защитить себя от простуды. Кроме того, он окружён множеством легенд, не редко романтического характера, две из которых можно услышать чаще всего. 

Пан-де-Тони

Пан де Тони, в переводе с итальянского буквально означает «хлеб Тони». Легенда повествует о кануне Рождества XV века в Милане, при дворе Людовико иль Моро. На кухне шеф-повар просит буфетчика по имени Тони проследить за выпечкой в духовке больших пончиков, десерта, который должен был завершить банкет. Бедный Тони, однако, устал после нескольких дней тяжелой работы, и заснул, забыв о пончиках. Испугавшись реакции шеф-повара, он предлагает заменить их пирогом, который приготовил для себя из остатков закваски для пончиков, добавив к ней яйца, сливочное масло, цукаты и изюм. Шеф-повар, восхищенный ароматом, решается подать его гостям. Герцогиня первая попробовала новый десерт, расхваливая шеф-повара за изобретение, не зная, что его приготовил Тони. Однако слухи о Тони распространились, и рецепт его пирога вошёл в дома под названием «el pan de Toni», перейдя постепенно от «пан-де-тони» к «панеттоне».

История Угетто и Адальгизы

Вторая история о возникновении Панеттоне также связана с временами Людовико иль Моро. Главный её герой — Угетто, молодой сын Джакомо Ателлани. Говорят, что молодой человек влюбился в Адальгизу, дочь близлежащего пекаря. Из-за скромных условий семьи девушки и плохой репутации пекарни, семья Ателлани была против их свадьбы. Поэтому, для того, чтобы разрешить ситуацию, Угетто решил наняться к пекарю в ученики  и предложил улучшить рецепт хлеба, добавив в него масло и сахар. Результат был настолько феноменальным, что Угетто решил добавить ещё яйца и кусочки засахаренной цедры. Этот вариант рецепта оказался еще более удачным, так что весь город выстраивался в очередь к пекарю, чтобы попробовать его новый пирог. Благодаря достигнутому успеху и благополучию пекарни, Угетто и Адальгиза смогли пожениться и зажить долго и счастливо.

Как выбрать Панеттоне — 6 правил

Разновидностей Панеттоне с каждым годом становится всё больше, а выбор его всё сложнее. Кондитеры, победившие в традиционном ежегодном конкурсе День Панеттоне/Panettone Day под руководством маэстро Игинио Массари определяют 6 основных характеристик, которым должен соответствовать настоящий Панеттоне. 

  1.  Аромат: насыщенный и гармоничный аромат многое говорит о выборе высококачественных ингредиентов. Главные ингредиенты, которые больше других способствуют приданию прекрасного аромата Панеттоне — это масло, ванильные стручки и цукаты из апельсиновых корок.
  2. Цвет: насыщенный золотисто-желтый цвет — синоним хороших качественных ингредиентов, в частности, яичных желтков домашней курицы и домашнего сливочного масла, а также правильной сбалансированности этих двух элементов в тесте.
  3. Текстура: хороший Панеттоне должен быть мягким: если после нарезки он возвращается в свою первоначальную форму, это означает, что он правильно прошёл все традиционные этапы закваски.
  4. Форма: эстетический вид играет важную роль в первоначальной оценке. Хороший Панеттоне должен выступать из бумажной формы и образовывать закругленный купол: если он плоский, значит был нарушен процесс выпечки или закваски.

  5. Альвеоляция: или, выражаясь непрофессиональным языком, дырочки, образовавшиеся в тесте в результате заквашивания Панеттоне, которые можно увидеть в разрезе. Альвеоляция должна быть удлиненной и достаточно однородной: слишком большие, по сравнению с другими, дырочки являются дефектом процесса заквашивания.
  6. Размер ингредиентов: чем больше размер изюма и цукатов, тем более насыщенный у него вкус. Размер является синонимом качества ингредиентов. Например, толщина цукат из апельсиновых корок в идеале должна быть около 10 мм.

Ещё стоит добавить, что идеального рецепта Панеттоне не существует. Эксперименты по его созданию продолжаются из года в год, стараясь с каждым разом достичь всё более высокого результата. А главным ингредиентом, по-настоящему отличающим один Панеттоне от другого, являются любовь и энтузиазм каждого пекаря. Ведь что, если не любовь, должны нести в себе символы Рождества.