Прошутто — культурное наследие Италии

608
Поделиться

Прошутто, вместе с пармезаном и кулателло, входят в список продуктов, которые ЮНЕСКО определило культурным наследием. Его многовековая история, особенности производства и само итальянское отношение к этому продукту, без которого не обходится ни один аперитив, являются подтверждением его важности в кулинарной традиции Италии.

История прошутто

История прошутто, или пармской ветчины, ведётся документально со времен Средневековья. Повлияло на его производство наличие в этом районе соляных источников, таких как в Сальсомаджоре, богатых натрием, бромом, серой и нитритами, которые местные фермеры вскоре научились использовать для консервирования мяса.

Слава прошутто уходит корнями еще дальше. Похоже, что предок пармской ветчины был известен уже древним римлянам. В III веке до н.э. Катон Цензор писал об особом способе консервирования свиных ножек, получаемых путем засолки и последующей сушки, что напоминает процесс приготовления прошутто.
Первый исторический рецепт приготовления прошутто ди Парма можно найти в книге «De Rustica» Марко Теренцио Варроне. Это важное свидетельство, поскольку оно указывает на Паданскую долину как на главную местность производства этого вкусного продукта, в больших количествах импортируемого в Рим.

Интересна так же легенда о Ганнибале, которого горожане Пармы встретили праздничным банкетом после победоносной битвы на Треббии в 217 году до н.э. Похоже, что жители сельской местности, несмотря на трудности войны, хранили в тайниках соленые свиные ножки, и они особенно понравились Ганнибалу.

Где производят прошутто

Прошутто — один из образцовых продуктов Made in Italy, признанный и любимый во всем мире.

Это слегка сладковатое и нежное на вкус сыровяленое мясо, Prosciutto di Parma, производится исключительно на Пармских холмах. Фактически, это чрезвычайно ограниченная территория, которая включает в себя территорию провинции Парма. Именно эта территория создает идеальные климатические условия для абсолютно естественного вяления ветчины в сочетании с мастерством и секретами производства, полученными в результате многовековых местных традиций.

Еще одной особенностью этой местности, было присутствие здесь соляных источников, таких как в Сальсомаджоре, соль из которых использовали для сохранения мяса.

Производство прошутто стало настолько традиционным для этой местности, был создан Музей прошутто в Лангирано. Музей ветчины — один из тематических гастрономических музеев, созданных в районе Пармы, чтобы рассказать об истории, процессе производства, характеристиках и вкусовых качествах знаменитых итальянских продуктов.
В провинциях Пармы, Реджо-Эмилии и Модены сегодня сосредоточено крупнейшее в стране производство прошутто, пармезана, пасты и помидоров. Но именно Парма является бесспорной столицей, гастрономического мастерства мирового класса. Достаточно сказать, что в 2015 году Парма была признан ЮНЕСКО Креативным городом в области гастрономии и стала первым городом в Италии, признанным объектом Всемирного наследия в области гастрономии.
В Парме также находится Международная кулинарная школа Alma и Academia Barilla, Кулинарный институт и Гастрономическая библиотека, насчитывающая более 8500 томов и 4750 исторических меню.

Вяление прошутто

Вяление пармской ветчины — очень важный этап производственного процесса.
Перед тем как перейти к процессу созревания, продукт проходит сугнатуру, то есть покрывается особой смесью жира, соли и перца (называемой сугна), которая позволяет продукту оставаться мягким. Такой вид обработки мяса является полностью натуральным и не требует использования консервантов.
На 7-м месяце ветчина переносится в специальные погреба, особые характеристики которых влияют на ход процесса вяления и в совокупности определяют характерный аромат и вкус ветчины. В процессе вяления также происходят важные биохимические и ферментативные процессы, включая протеолиз, т.е. расщепление белковых цепей мяса и высвобождение специфических аминокислот, ответственных за формирование вкуса ветчины. В ходе этого процесса продукт постепенно теряет вкус и свойства свежего мяса и становится легкоусвояемым. Ветчина выдерживается от 10/12 месяцев до 2-3 лет.

Естественное вяление ветчины — один из факторов, который в наибольшей степени способствует качеству продукта. Одним из важных компонентов этого процесса является проветривание помещений. Воздух, проникающий через большие окна знаменитых подвалов, позволяет терять остатки воды благодаря низкой влажности и вентиляции. По мере созревания вес мяса уменьшается примерно на 5%.

В конце процесса созревания проводится дегустация запаха, которая заключается в протыкании продукта иглой из лошадиной кости. Иглу нюхают эксперты, обученные распознавать и оценивать обонятельные характеристики, чтобы подтвердить хороший ход производственного процесса.

Далее следует маркировка продукта и присвоение ему соответствующих сертификатов.

Технология производства прошутто

Особенностью прошутто является, прежде всего, выбор 100% натурального итальянского мяса. Отбираются только свиньи традиционных пород крупная белая и ландрас, минимальный возраст которых составляет 9 месяцев, а средний вес — 160 кг. Они выращиваются в определенных регионах центральной и северной Италии и питаются нанутральными продуктами, такими как кукуруза, ячмень и сыворотка от производства пармезана.

Согласно правилам, установленным Консорциумом защиты, прошутто производится только на предприятиях, расположенных в определённой зоне провинции Парма, экологические характеристики которой играют решающую роль в конечных вкусовых характеристик продукта. В процессе производства прошутто не применяются ни добавки, ни консерванты: вяление происходит благодаря мастерству фермеров и сухому и нежному воздуху местных холмов.

  • Производственные периоды прошутто делятся на следующие этапы:
    Охлаждение: после забоя ногу оставляют охлаждаться в специальной камере на целый день, чтобы мясо стало более упругим. Охлаждение снижает температуру мяса примерно до 0°C. Кроме охлаждения, не допускается никакая другая обработка с использованием консервантов.
  • Обрезка: удаляется часть жира и кожуры для придания классической округлой формы.
  • Засолка: охлажденные и обрезанные свиные ноги отправляются в цех вяления для засолки. Затем их солят мастера-солевары, используя мокрую соль (на кожуре) и сухую соль (на постных частях). Запрещается использовать химикаты, консерванты и другие добавки, а также применять копчение.
  • Настаивание: затем свиные ноги выдерживают 60-80 дней в холодильной камере с контролируемой температурой и влажностью. Во время этой фазы соль с поверхности проникает глубоко и равномерно распределяется в мышечной массе.
  • Мойка и сушка: после мытья теплой водой для удаления остатков соли или загрязнений свиную ногу сушат либо в естественных природных условиях, либо в специальных сушильных камерах.
  • Созревание: нога подвешивается на специальных приспособлениях в больших помещениях, где окна открываются в зависимости от влажности, чтобы обеспечить постепенное высыхание продукта.
  • Сугнатура: ногу отбивают, чтобы придать ей идеальную круглую форму, и покрывают сугной — продуктом на основе жира, обогащенным солью, перцем и иногда рисовой мукой. Эта смесь предотвращает быстрое высыхание ветчины и сохраняет ее мягкость.
  • Выдержка: Ветчина помещается в погреб, где выдерживается в течение 10-12 месяцев в зависимости от размера. Когда окорока переходят в погреба, проводится обонятельный осмотр продукта с помощью характерной иглы из конской кости, чтобы подтвердить хороший ход производственного процесса.
  • Отбор проб и клеймение: по истечении необходимого времени инспекторы проводят соответствующие проверки, после чего клеймят продукт, признанный годным.

Как есть прошутто

Прошутто — это король вяленого мяса, поэтому наслаждаться им нужно следуя всем традициям его употребления.
Прежде всего, прошутто должно быть нарезано тонкими ломтиками, как «фата невесты» (так говорят эксперты). Это позволит вам ощутить всю его сладость, а ломтику медленно таять во рту.
Что касается цвета — он должен быть между красным и розовым, с ободком из белого жира. Прошутто не должно выглядеть сухим, блестящим и иметь неясный желтый или чрезмерно красный оттенок. Только эти характеристики позволяют нам понять, действительно ли это продукт превосходного качества.
На вкус оно должно быть нежного, слегка сладковатого и не слишком соленого аромата.

Прошутто ди Парма можно есть самостоятельно, чтобы в полной мере оценить его тонкий и характерный вкус, но он также его хорошо сочетать с хлебом и хлебными палочками.
В Парме его традиционно едят в традиционном жареном пироге, torta fritta, еще горячим, чтобы жир на нем был еще расплавленным.

По-настоящему типичным сочетанием, играющим на контрасте сладкого и соленого, является пара с сезонными фруктами, особенно с дыней; отлично сочетается также с инжиром или экзотическими фруктами. Следует избегать кислых фруктов.

Что касается овощей, выбирайте более нежные сорта. Хорошо сочетается с кабачками, картофелем или морковью, предпочтительно приготовленными на пару или отварными, а также запеченными в духовке с небольшим количеством масла. Летом отлично подходит для обогащения салатов, возможно с добавлением тонко нарезанных грибов.

Прошутто принято есть в сочетании со свежими белыми винами, такими как Malvasia, Lugana или Soave. Если вы предпочитаете красное, то идеально подойдет фруктовый Lambrusco и другим подобные легкие вина Эмилии-Романьи.

Прошутто и диета

Какая калорийность прошутто и какая его польза в диетическом питании?

Сколько калорий содержится в прошутто?

В 100 граммах постной пармской ветчины содержится примерно 145 ккал.

Характеристики прошутто

Прошутто — продукт, богатый ненасыщенными жирами, то есть жирами, полезными для здоровья.
Он также содержит природные антиоксиданты, которые обладают способностью подавлять действие свободных радикалов, являющихся основной причиной клеточного старения и дегенеративных заболеваний. Так же в прошутто присутствует большое количество витаминов E, B1, B6, B12 и PP.
Следует отметить, что пармская ветчина не содержит красителей и консервантов, а также потенциально токсичных веществ, таких как тяжелые металлы.
Это делает её чрезвычайно подходящим продуктом для сбалансированного питания, богатым питательными свойствами, которые могут оказывать положительное влияние на организм даже в определенные периоды, например, для растущих детей, в пожилом возрасте, во время диет для похудения или во время занятий спортом.

От прошутто поправляются?

Прошутто рекомендуется во всех диетах из-за его низкого содержания жира, наличия свободных аминокислот и высокой усвояемости белка. Прошутто более постное, чем другие виды ветчины, потому что во время разделки мяса практически весь жир удаляется.

Протеины в прошутто

Высокое содержание белка — это то, что больше всего выделяется среди питательных ценностей пармской ветчины: нельзя забывать о важности белков в сбалансированном питании, поскольку они являются составными частями мышц, сухожилий и хрящей, а также ферментов и антител. Содержание белка в пармской ветчине составляет приблизительно 25,9 %.
Длительное вяление окорока означает, что более 20% общего содержания белка составляют свободные аминокислоты (такие как валин, лейцин и изолейцин), что не только делает его легко усваиваемой пищей, но и помогает снизить нагрузку на почки и организм в процессе переработки белка. Эти свойства делают его продуктом, подходящим для всех, включая детей, пожилых людей и спортсменов, а также всех, кто испытывает трудности с перевариванием белков.
Что касается минеральных солей, мы можем отметить, что калий, фосфор, цинк и селен присутствуют в значительных количествах, а наличие железа помогает им легко усваивается организмом.

Холестерин в прошутто

В 100 граммах постной пармской ветчины содержится около 53 мг холестерина. Все копчености содержат холестерин и насыщенные жиры, поэтому речь идет о выборе наиболее полезных и ограничении их потребления в своем рационе, особенно для тех, кто уже от него страдает или имеет сердечно-сосудистые заболевания.
Прошутто — один из видов холодного мяса с наименьшим содержанием холестерина, настолько, что его употребление даже рекомендуется (желательно не более двух раз в неделю).

Прошутто во время беременности

Питание будущих мам должно быть не только полноценным, но и требует абсолютного внимания к определенным видам пищи, которые могут вызвать инфекции и проблемы. Среди них наибольший риск представляет заражение токсоплазмозом — инфекцией, которая, если она возникает у женщин на ранних стадиях беременности, может нанести серьезный вред плоду.
Переносчиками токсоплазмоза могут быть плохо вымытые овощи, сырое или недожаренное мясо (особенно дичь) и непастеризованные молочные продукты. Ситуация меняется, если продукты подвергаются замораживанию, приготовлению пищи или длительному вялению в случаем с мясом.
Именно по этой причине пршутто, просоленное и выдержанное более 12 месяцев, может считаться безопасным во время беременности.

Содержит ли прошутто лактозу?

Никогда. Прошутто — это единственное сыровяленое мясо колбаса, наряду с брезаолой, которая не обрабатывается лактозой. Однако если у вас непереносимость лактозы, вам следует избегать вареной ветчины, которая содержит ее больше всего.