Вальполичелла: Amarone или Ripasso?

630
Поделиться

О вине Valpolicella можно услышать в фильме Федерико Феллини «La Dolce vita», где им запивают улитки. Атмосфера фильма сразу настраивает на вкус «сладкой жизни» — элитный, мягкий, согревающий, обволакивающий и соблазняющий, как красота Аниты Экберг, сыгравшей фильме главную героиню.

Вальполичеллу чаще всего связывают с Amarone и Reciotto — самыми престижными винами региона. Но те же сорта винограда используются так же для производства более демократических Valpolicella, Valpolicella superiore и Valpolcella Ripasso. Если Valpolicellа — это самое экономное среди них, Amarone самое знаменитое и дорогое, то на Valpolcella Ripasso следует обратить особое внимание, и вот почему.

Вина Valpolicella

Чтобы понять что такое Вальполичелла Рипассо/Valpolicella Ripasso, нужно начать с общего понятия — Вальполичелла. Название указывает как на одно из самых известных итальянских вин, так и на район, где оно производится вместе с винами Amarone и Recioto.

Историческая производственная территория, под названием Классическая Вальполичелла/ Valpolicella Classica, находится в провинции Вероны. Согласно традиции, название происходит от латинского Vallis polis cellae, что в переводе с латыни означает «долина множества погребов». Такое название подтверждает предназначение этих земель для производства вина, известность которых восходит к римским временам.

Главные вина Вальполичеллы:

  • Valpolicella (Вальполичелла) — красное вино, полученное из местных сортов винограда — Корвины и/или Корвиноне и Рондинеллы.
  • Amarone della Valpolicella — красное вино, виноград которого собирают вручную и кладут в коробки или на стеллажи в вентилируемых фруктовых погребах, где оно остается в течение 3-4 месяцев. Это приводит к потере около 30% его веса и к концентрации сахара, содержащегося в ягодах, которые при переработке дают очень насыщенное сухое красное вино.
  • Recioto della Valpolicella — сладкое красное вино, получаемое путем высушивания винограда во фруктовых погребах в течение 100-120 дней и остановки брожения с целью сохранения процентного содержания сахара, необходимого для обеспечения типичной структуры этого вина.
  • Valpolicella Ripasso — красное вино, изготовленное из замачивания вина Вальполичелла в жмыхе от Речиото или Амароне.

Значение названия Рипассо Вальполичелла

Термин Рипассо Вальполичелла получил свое название от техники, используемой в его производстве. Метод Рипассо, ripassare — с ит. «пройти ещё раз», является древней практикой, которая заключается в «повторном проходе», то есть «смешивании» вина Valpolicella со жмыхом от Амароне или Речиото. Смесь эту оставляют на 15-20 дней, на время второго брожения.

Разница между Ripasso и Amarone


В отличие от Ripasso, Amarone della Valpolicella — это вино DOCG, которое изготавливается путем мацерации, то есть настаивания, высушенного винограда сортов Корвина (в пропорции от 40 до 70%), Рондинелла (от 20 до 40%) и Молинара (от 5 до 25%), с допуском небольших вариаций. Это вино тёмно-красного цвета с характерным и очень выраженным ароматом, в котором ощущаются нотки спелых фруктов, вишневого и малинового варенья, а в более винтажных винах слышатся мускус и древесина. Аромат вина наполненный, бархатистый и тёплый.

Amarone и Ripasso della Valpolicella — два очень похожих между собой вина. Во-первых они сделаны из одних и тех же сортов винограда, а во-вторых жмых Amarone остается в тесном контакте c вином Ripasso вплоть до его розлива. Но всё же Амароне производят из уже высушенного винограда, а Вальполичелла Рипассо — из свежего, и только потом его «перегоняют» через жмых сушеного.

Amarone, безусловно, более насыщенное и более элитное вино, чем Valpolicella Ripasso, которое ближе к Valpolicella Classico. Даже цвет немного отличается — у Amarone — глубокий красный, гранатовый, а у Ripasso красный цвет с более яркими тонами рубинового оттенка.

Amarone della Valpolicella и Ripasso — это два вкуснейших вина из одной и той же прекрасной производственной территории. Первое предпочтительнее, если вы любите более структурированные вина, а второе — отличный компромисс для тех, кто хочет чего-то менее дорогого, но более насыщенного, чем классическая Valpolicella.

С чем сочетать Ripasso di Valpolicella и Amarone

Лучший вкус Ripasso della Valpolicella у вина в первые два-три года после розлива, в любом случае его рекомендуется употреблять в течение 5 лет. Amarone, при правильном хранении может достигать более 20 лет выдержки. Подаваться оба вина должны при температуре 16°-18°С. Перед подачей, выдержанный Amarone лучше декантировать, перелив в графин как минимум на час, для лучшего насыщения вина кислородом.

С чем сочетать вина Valpolicella Ripasso и Amarone

С дичью. Это отличная компания для вторых блюд на основе дикой птицы. Оно подойдёт для фазана с грецкими орехами и трюфелем, вальдшнепа на гренках или утиного мусса. Чем сложнее блюдо — тем интенсивнее и важнее вино должно его сопровождать.

Amarone прекрасно сочетается с шоколадом. Его аромат часто напоминает аромат какао и шоколада, с добавлением тонких пряных ноток табака и кофе в более выдержанных винах. Чем слаще шоколад, тем более структурированным должно быть вино, чтобы не контрастировать с сахаром шоколада, иначе оно будет казаться кислым для вкусовых рецепторов. По этой причине важно помнить, что никогда не следует сочетать шоколад с сухим вином или с игристыми винами брют.

Ризотто с Амароне и свежая паста с утиным рагу — классические сочетания из региональной кухни Венето.

Контрастные сочетания Valpolicella Ripasso и Amarone

Красное тушёное мясо. Сочный и нежный вкус тушеного мяса идеально контрастирует с мягкой алкогольностью Amarone. Оба вина хорошо подходят для сопровождения обжаренного до корочки филе или мяса в винном соусе.

Эти вина превосходно сочетаются по контрасту текстур с такими сырами, как выдержанные Taleggio, Reblochon, Murazzano и Pecorino di Fossa. С выдержанным коровьим молочным сыром, таким как 36-месячный Parmigiano Reggiano, вина, благодаря их особой мягкости, размягчают и расщепляют характерные меловые волокна сыра, в то время как их спирты высушивают ротовую полость от образовавшихся соков.

В сочетании с барбекю. Это отличное вино для любителей барбекю, так как оно прекрасно дополняет пикантные и сладковатые блюда с дымком, такие как рваная свинина, ребрышки и глазированная ветчина барбекю. Мясо красного цвета, приготовленное на гриле, например, сочный Black Angus T-bone или классический флорентийский стейк, имеют горчинку, типичную для барбекю, поэтому его нужно смягчить вином, которое может приглушить отчетливую горьковатость мяса, придав ему сладкую ноту с кислинкой и свежестью. Чем жирнее мясо, тем больше в вине должно быть танина и структурности.

С чем не стоит сочетать вина Valpolicella Ripasso и Amarone

Помните, что в Amarone нет сладости, а есть мягкость, которая соединяет в себе изобилие танина, который и отвечает за древесные ноты. Оно не очень хорошо сочетается ни с жареным картофелем, ни с лососем. Картофель подчёркивает металлические ноты, а вкус лосося остаётся полностью перекрытым.

Следует так же избегать его сочетания с салатами всех видов и супами, потому что горький и кислый привкус некоторых овощей диссонирует с серьёзными структурными винами.

Ни одно прекрасное выдержанное красное вино не может гармонично сочетаться с самой популярной итальянской едой — пиццей из-за естественной кислотности помидоров и нежной текстуры моцареллы.

И не стоит забывать, что Valpolicella Ripasso и Amarone — это отличные «медитационные» вина, чьим единственным сочетанием может быть расслабляющая обстановка и душевная предрасположенность.